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年2月17日，庚子年正月二十四
昨天，在网上看到一则顺口溜，与时下的疫情相当吻合：“全民成了厨师，医护成了战士，老师成了主播，干部成了门卫，疫情想改变谁，都不带商量的”。我不是医务人员，也不是老师，更不是干部，而是一个退而不休人员，特殊时期，只能遵守纪律，宅在家里，与他人保持距离，远离那害人的新冠肺炎病毒。在家宅着，就与“全民成了厨师”靠拢。倘若冠以厨师头衔，我也是很乐意。即使没有疫情，我在家，也是自力更生，自己买菜自己当厨师。要不，有的朋友说我是“方大厨”呢。
光说不练假把式。我今天就说一说本大厨最近爱做爱吃的一道豆制品。这就是腐竹。
腐竹，由大豆蛋白膜和脂肪组合成，将豆子磨成豆浆，在锅里煮沸，然后随着袅袅升腾的热气散去，温度就会慢慢的退下来，表面形成一层好看的奶油黄好的薄膜，跟把玩的蜜蜡似的，明亮而不是失温软。挑出来，下垂时形成一道柔软的条状，再经干燥而成。其形因为类似竹枝的叶子，故称之为腐竹。腐竹，易于保存、营养价值高，食用方便，深受广大的消费者青睐，谁都喜欢这一口。
腐竹一词，据说最早出现在李时珍《本草纲目》中。李时珍还解释道：将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。
我吃腐竹，最早要追寻到青年时。那时候吃的一次腐竹，严格上说还不是腐竹，应该是没有晾干的腐竹半成品。那时，每年大秋之后，立冬之前，村里的豆腐坊就开张了。但在文革动乱年代，豆腐坊是不允许开张的，被割了“资本主义的尾巴”。我吃到腐竹的半成品，是改革开放之初。当时，我已经进城参加了工作。有一年，豆子上场，压过头遍，红红火火的豆腐坊又重新开张了。我周日在家，早上醒来，母亲让我去买豆腐。村子分四个队，开了两个豆腐坊。村南三队和四队合开一个豆腐坊。我去的豆腐坊，在村南头的旧庙里，做豆腐的有三个人。其中之一，就有住在一个门的老叔。老叔是关键人物，做豆腐，点盐卤。他是大拿。我去了，豆浆刚刚煮开，豆腐坊里，铺天盖地的都是氤氲（yinyun）的热气，跟弥漫的云雾没什么不同，看人都模模糊糊的。我到了门前，围着白围裙的老叔从里面恰好出来。见了我，他欣喜一笑，说道：我让你尝尝好吃的。我说：不就是豆腐吗？老叔呵呵一笑，然后就闪进了看不见人的雾气中。很快，他手持一根细细的枣木棍子，上面垂下来几道冒着热气的黄澄澄的皮子，递给我说：你尝尝吧！那东西到了嘴里，油油的，滑滑的，有豆子的香气，还有混杂有肉的香气，跟泥鳅似的，轻而易举的就进了喉咙里。我说，这不是豆腐吗？老叔说：傻小子，这是豆皮儿。
豆皮儿，就是腐竹的半成品，这个常识，我是后来在工厂里才知道的。
我在工厂13年。激情燃烧的岁月献给了工厂。但那些年，吃了不少好吃的。其中之一就是滑溜肉片，这道菜里，大师傅加了黄瓜片，还有就是白白嫩嫩的腐竹。我有一段时间做仓库保管员，办公室的后面，就是宽敞的食堂。有时候，我溜达到后厨，经常看到一个金属大盆里，泡了一盆腐竹。就知道今天的午餐，要有滑溜肉片了，做这道菜的是个又胖又高的大麻子。他这道荤素搭配的菜，别看是大锅烩，味道比外面的饭馆小炒还要好吃。腐竹与软嫩的肉片，几乎是同一个香香的味道。这跟他泡腐竹，加盐水，添花椒、八角有一定的关系。有人写诗道：前世今生百姓家，深山难锁玉芳华；“平生自许清香客，长恨屠夫乱戳杀”，这里，认为腐竹胜过肉食，可见，腐竹本身的魅力可不小。
腐竹，就像没有脾气、温文尔雅的妙龄女子，跟什么搭都妙不可言。单炒，凉拌，好吃。涮羊肉，吃火锅，上一盘腐竹，是北京人必不可少的一道原料。
疫情以来，我在网上学了一道腐竹的新做法，很不错。三天两头的，就没有中断过，胜过肘花肉。方法是，将腐竹泡上，加盐，用热水泡，一刻钟即可伸开腰。然后，控干水分，裹上两个鸡蛋，加适量的盐，在油锅里煎炸，成为漂亮的金黄色。出锅后，与其它凉菜混合在一起，是上好的下酒菜。若是上锅炒制，热食，也是美味。这里，裹上鸡蛋炸制是关键，想想，跟我们苗木人创新，把常见的品种改头换面，提升一个档次，没什么区别。
方成老师
著名苗木经济专家本文作者简介：方成，全国花木网络媒体联谊会会长，中国花木行业资深媒体人、著名苗木经济专家，原任中国花卉报记者部主任、通联部主任。自年起，从事花木经济新闻采写、研究工作30多年。现担任的社会职务主要有：中国花卉协会月季分会副会长、青岛农业大学客座教授、校外研究生导师。
自年以来，先后出版《谈花说鸟》、《观叶植物养植问答》、《新编养花问答例》、《花木财富这样创造》、《园林花木业成功者探秘》、《中外月季名家探访》、《花木经营妙招例》、《名家侃花木经营》、《花木经营如何赚钱》、《苗木经营启示录》等著作。现为苗木中国网“方老师心声”、中国花卉网“老方侃经营”专栏作者。近几年，先后在全国各地作与园林花木经济有关的报告百余场。
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